Eat Food

Nuestra actual manera de comer está mal, y está lastimando nuestro planeta, pero estamos a tiempo para cambiar nuestros hábitos, y aprender a alimentarnos mejor:


¿La industria ganadera? Uno se imagina vacas pastando felices, caminando bajo el sol, espantando moscas con la cola. Pero de allí no viene la carne envasada al vacío del supermercado, ni la hamburguesa que venden con papas fritas y gaseosa en nuestra cadena estadounidense favorita. Hay una diferencia apreciable entre esa carne, proveniente de ganadería intensiva, que solo busca eficacia; y la criada bajo una ganadería extensiva, mucho más natural. La calidad es visible en el color de la carne y la grasa, y en su precio. ¿De veras les parece normal comer carne tan seguido en la semana ? ¿O es normal el bajo precio de una hamburguesa? Debemos apreciar el costo real de la crianza animal: el espacio que necesita para caminar, su alimentación y cuidados veterinarios, y el tiempo que pasa hasta su matanza. Un proceso de alto costo que, sin embargo, resulta en… ¿carne barata? Recordemos que somos nosotros quienes queremos que lo sea; no se nos vaya a arruinar nuestro plan de comidas semanal.

El verdadero dilema del omnívoro es que estamos con- sumiendo tanta carne, que las cosechas de nuestras granjas -la mayor fuente de deforestación- está destinado a alimento de animales, no a nuestro consumo. Los estómagos de las vacas evolucionaron para digerir pasto, pero ahora tienen que hacerlo con maíz. La industrialización del ganado ha llevado a condiciones de vida mucho más crueles y más dañinas para nuestra biósfera.

¿Cuál es la solución, entonces? ¿Qué debe comer el omnívoro con responsabilidad social, que sea balanceado y saludable? Pollan ya nos dio una respuesta adecuada: Eat food. Not too much. Mostly plants.

“Principalmente plantas” es lo interesante. La tendencia en restaurantes, granjas, y huertas, hace tiempo ya camina por esa ruta. La cocina profesional se preocupa por qué compra, cuándo, y de dónde lo compra: el sabor, el origen, y la temporalidad de los productos.

¿Notaron que en ningún momento hablé de agricultura orgánica? Tampoco me escucharán hablando mal de los transgénicos. Quiero ser claro en esto: Una verdura orgánica no es garantía de mejor sabor o calidad. Por lo general, es solo una certificación de status; en el peor de los casos, una certificación cara que puede comprarse. ¿Notaron que cuando un menú especifica “zanahorias orgánicas”, el precio sube? Tampoco creo que haya que esforzarse en encontrar productos orgánicos si eso implica traerlos desde lejos. El tomate de mi huerto, cosechado maduro a finales de verano, va a ser más sabroso que uno orgánico cosechado verde y madurado con etileno durante su viaje al hemisferio opuesto.

Sobre los productos transgénicos existen dudas y una percepción negativa, por más que la ciencia no haya encontrado jamás problemas con la modificación genética de alimentos. Es más, casi todo lo que comemos hoy ha sufrido una modificación genética en el pasado. Las zanahorias, por ejemplo, solían ser de varios colores: púrpuras, amarillas, blancas. Sin embargo, en el siglo XVIII y en honor a Guillermo de Orange, se decretó que había que modificarlas y hacerlas naranjas. La nueva versión se convirtió en el estándar. Los plátanos es otro ejemplo: los invito a buscar en internet cómo eran antes de su modificación y maravillarse con sus incomestibles pepas de sandía. El problema transgénico no está en el producto, sino en la dudosa moralidad de las agroindustrias.

Lo que sí hay que buscar es que nuestras granjas sean sustentables y responsables con el hábitat. Que nuestros agricultores se preocupen más por el sabor de sus frutas que por su apariencia o por cuánto tiempo durarán en las góndolas del supermercado. Nosotros debemos preocuparnos por lo mismo, y exigir más cuando compramos: rechazar monocultivos (que drenan la tierra de nutrientes y disminuyen la diversidad) y favorecer agricultores que respetan el medio ambiente mediante siembras rotativas, compostaje, respeto a la temporalidad, y preferencia de calidad sobre cantidad. Y si es posible, tener nuestro propio huerto urbano, aunque sea unas pocas hierbas aromáticas en la cocina. Nuestra actual manera de comer está mal, y está lastimando nuestro planeta, pero estamos a tiempo para cambiar nuestros hábitos, y aprender a alimentarnos mejor: comer menos carne, y aprovechar la abundancia vegetal de temporada. Es tiempo de dejar de planear nuestro menú semanal basado en qué carne comeremos, y de hacerlo pensando en qué frutas y verduras están frescas en el mercado.


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